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食品護色劑和著(zhù)色劑的區別

發(fā)表時(shí)間:2022-09-15

護色劑和著(zhù)色劑是食品加工中常用的兩類(lèi)添加劑。

著(zhù)色劑,也稱(chēng)色素,作用就是給食物上色,改善或賦予食物更好的色澤。

色素主要有天然的和人工的兩種。

天然色素一般來(lái)自于動(dòng)植物、微生物一類(lèi),天然食物中呈現好看的顏色是因為含有天然色素,比如深色蔬菜含有葉綠素、葉黃素、番茄紅素等。又如我們普遍認為是營(yíng)養素的β-胡蘿卜素,也是一種色素,且為自然界中最普遍、最穩定的色素。食品工藝中有時(shí)會(huì )加入天然色素,如紅曲米屬于微生物色素,常用于肉制品和調味品;甜菜的莖葉果實(shí)加工以后也會(huì )得到色素,又叫甜菜紅,有的飲料、糖果就用它著(zhù)色。

合成色素依靠人工合成,原料一般是煤焦油或一些芳香烴化合物。我們平時(shí)喝的飲料,大多數是用人工合成色素著(zhù)色的??磁淞媳砭湍苤獣裕弘僦t、誘惑紅、亮藍、日落黃等都屬于這一類(lèi)。

護色劑則不同,其本身是不具有顏色的。護色劑主要用在肉制品上,讓肉制品呈現良好色澤,防止原有呈色物質(zhì)被破壞。

護色原理:護色劑可以和肉制品里的呈色物質(zhì)結合,比如肉類(lèi)里的肌紅蛋白,經(jīng)過(guò)一些反應,呈現穩定的粉紅色。生活中應用比較廣的護色劑就是亞硝酸鹽,亞硝酸鹽不僅可以護色還能防腐。亞硝酸鹽在酸性條件下,被細菌轉化為亞硝酸,后變成一氧化氮。一氧化氮遇到肉里的肌紅蛋白,會(huì )形成亞硝基肌紅蛋白,這個(gè)物質(zhì)顏色很明顯,呈現鮮紅色。不過(guò)它不夠穩定,所以要經(jīng)過(guò)加熱或熏制,變成一氧化氮血色原,呈現穩定的粉紅色。這也就是為什么肉類(lèi)罐頭、火腿的顏色總是能保持得很好,而新鮮肉類(lèi)放了一段時(shí)間顏色就變深了。

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